塩を知って料理上手!マクロビ的塩選び

マクロビオティックの根本理論、陰陽五行説から見ると、「塩気」は腎臓を助けます。腎臓は成長、発育や生殖に関する働きをし、老化と深く関わりある臓器です。体に若さとエネルギーを与えてくれる要の臓器です。今日は私たちの生命活動を支える腎臓を助けてくれる天然素材「塩」について、その種類、選び方をお伝えします。

塩づくり3つの方法

塩が自由に製造・販売できるようになってから塩の種類がとても増え、どれを選べばいいのか迷われる方も多いのではないでしょうか?私もその一人でした。何がどう違うのか、食べてみないと分からないため、パッケージの印象や値段などを見て直観で選んでいました。でも、少しの知識でその安全性と味が想像できます。まずは塩について簡単に勉強してみましょう。

・精製塩

海水からの電気分解でナトリウムイオンを抽出し濃い塩水を作ります。その後、煮詰めていく製法で、「食塩」または「食卓塩」として売られています。ミネラルなどの成分が取り除かれ、99・5%以上が塩化ナトリウム。サラサラしているので水に溶けやすいのが特徴です。

・再製加工塩

輸入した塩や精製塩にミネラル分やにがりを添加して成分調整した塩です。オーストラリア産などの天日塩ににがりを加え「○○の塩」といった名称で売られています。「にがり」が添加されてものは、粗製海水塩化マグネシウムと表記されています。

・天然塩

昔ながらの製法で作られた塩。塩化ナトリウム濃度が低く、マグネシウムやカリウム、カルシウムなどのミネラルが多く含まれます。日本では自然海塩は、そのほとんどが田園引き込み方式で作られています。これは海に防波堤を作り、太陽で蒸発させた円錐を鉄窯で炊く製法です。その他、天日干しで作る「天日塩」、天日干しの途中で煮詰める「平窯塩」「岩塩・湖塩」などがあります。生産数が少なく手間もかかるため比較的高値で売られています。

塩の3つの産地

①海塩

海の水からとられた塩です。ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウムといったミネラル成分が含まれているため、雨と湿気が多い日本では、天日塩の製法は難しく、釜で煮詰める製法が多くなっています。

②岩塩

昔、海だった場所が岩塩層となり、そこから採取した塩です。岩塩は塩化ナトリウムが結晶化したものなのでミネラルはあまり含まれていません。(精製塩除く)海水塩よりも塩辛いのが特徴。

③湖塩

海水が岩塩に変化する途中の形です。生産量も少なく貴重な塩です。死海やカスピ海、ボリビアのウユニ塩湖、アメリカのグレートソルト湖などが有名です。

塩の味わい

塩と一言で言っても、うま味、酸味、苦味など、味は実に様々です。塩の主成分は塩化ナトリウムですが、その他のミネラルバランスによって味が変わってきます。

カルシウム:甘い、カリウム:すっぱい、マグネシウム:苦い。

また粒子の大きさによっても味が変わってきます。粒が大きい場合には、長く塩辛さが残ります。一方、粒が小さい場合には、塩辛さがすっと消え、ガツンとした味わいがあります。私たちの体の塩分濃度によっても塩の味覚は大きく左右されます。

塩をえらぶ6つのポイント

1 生産地、原料名をチェックしましょう。特に「天日塩」は、原料を外国から輸入したものが多いです。

2 パッケージの表示が適切かどうか、信頼度が分かる「公正マーク」の有無をチェックしましょう。

3 天然塩を選びましょう。天然塩には保温作用があります。東北の食事に塩気が多く含まれる理由は、冬の寒さを乗り切るためでした。その他にも、細胞の新陳代謝を促し、胃液を活性化させ消化を助けてくれます。

4 天日または釜炊き製法でゆっくり結晶化された海塩がお勧めです。日本の土壌はもともとミネラル分が少ないため、昔から海の塩からミネラル補給をしていました。その土地で出来たものを丸ごといただきましょう。

5 99%塩化ナトリウムでできたミネラルを含まない化学精製塩は、心臓や血液循環、腎臓に負担をかけます。是非、本物の天然塩をお求めください。

6 精製塩、にがりを加えなおした再製塩、化学調味料が入っているもの、高温・短時間で煮詰めた釜炊き塩、岩塩は陽性が強すぎるのでお勧めしていません。

まとめ

本物の塩は食べ物のおいしさを引き立て、体を活気づけます。お勧めは海塩です。天日干し、または低温熟成でゆっくりと結晶化されたものが理想です。塩の産地は、日本だけでもたくさんの種類があります。2、3種類を常備し、料理によって変えると料理の幅が広がります。

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