陰陽を考えて作る!マクロビ風「お惣菜」レシピ

玄米や野菜中心の食生活であるマクロビオテックにおいてお惣菜はなくてはならないものです。お惣菜にも色々な種類がありますが、和食の定番のもの少なくありません。お惣菜の定義は「飯とともに食べる料理。副食、おかず。家庭で手作りされる日常のおかず。」とされています。玄米ご飯に良く合うおかずはどのようなものがあるでしょうか。

調味料の陰陽

お惣菜をつくるにあたり、必ず必要なもの。それは調味料です。和食において基本的な調味料は、塩、酒、醤油、みりん、砂糖、酢、味噌などがありますが、調味料の陰陽はどのようになっているのでしょうか。一番両極端なのが塩と砂糖です。塩は陽性が強いので細胞を引き締めます。食べ過ぎると怒りっぽくなることも。砂糖は陰性が強く細胞をゆるめます。こちらは食べ過ぎると頭痛の原因になったり肥満の原因になったりします。また、夏場食べたくなる酢は陰性です。陰性はゆるめる効果があり、かたいものを柔らかくしてくれます。しょうゆや味噌は、陰性の大豆を塩(陽性)で長期熟成(陽性化)しているので、やや陽性寄りです。また、調味料を加える順番も陰陽が基本です。緩める陰性に固める陽性を基本の考え方とするので、砂糖と塩だと、素材を砂糖で緩めてから、塩で整える方が素材の味わいを引き出すことができます。基本は、砂糖、塩、酢、しょうゆ・味噌の順番に加えていきます。

マクロビオテックではアクはとらない?

マクロビオテックでは、「一物全体」という考え方があり、食べ物はまるごと食べる方が良いとされています。玄米食である事もこのような理由からです。食材から出るアクは重要な栄養素が入っていると考えられ、しっかり調理し旨味へと変化させます。

重ね煮とは?

重ね煮とが、食材を鍋の中で陰陽順に並べて少ない水分で加熱する事で、鍋の中で陰陽の食材が対流し、バランスをとりお互いの良さを活かしたおいしい料理ができるといわれています。根菜は下に向かって伸びる為陽性です。葉物は上に向かって伸びる為陰性です。重ね煮では、陽性のものが下、陰性のものを上に重ねます。重ねた後、下から加熱する事で上に向かう力と下へ下がろうとする力が働き、お互いに影響し合って、素材の持ち本来の甘味や旨味を引き出すことができます。マクロビオテックの考え方では料理法一つをとても、自然界のバランスや調和が関係して身体に優しい、おいしい料理ができると考えられています。

厚揚げでつくるそぼろ

マクロビオテックでは肉類はつかえませんが、厚揚げを使ってそぼろができるのでレシピをご紹介したいと思います。そのまま、玄米ご飯のおかずにもなりますし、かぼちゃにかけたり、アレンジ次第で色々な料理に変身します。お惣菜の幅が広がる一品になります。
〈材料〉
厚揚げ 1枚
ごま油 小さじ2
醤油 大さじ1
味噌 大さじ1
甜菜糖(てんさいとう) 小さじ1
しょうが 小さじ1/2 (すりおろしておく)
にんにく 小さじ1/2(すりおろしておく)
〈作り方〉
1.厚揚げはフードプロセッサーに入れてなめらかにします。
2.フライパンにごま油をしき、なめらかにした厚揚げを木べらで混ぜながらパラパラになり軽く色づくまで炒める。
3.炒まったら、醤油、味噌、甜菜糖(てんさいとう)、しょうが、にんにくを加えて炒める。
冷蔵で3日、冷凍庫で1カ月日持します。
タコライスのミートの代わりにしたり、ビビンバのお肉の代わりにしたり本当に重宝します。

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