自然の甘みを楽しむ旬を味わう!マクロビレシピ

旬を味わうマクロビレシピ

マクロビオティックと果物

マクロビオティックでは、果物を野菜の一部と捉えます。タンパク質や脂肪を分解するなど消化酵素の役割を担う他、料理の味のバランスや彩り、季節感を演出するのが果物です。カリウムやビタミンCを多く含む果物は、食材の中ではかなり陰性です。産地と収穫時期によって、さらに陰陽がはっきり分けられます。暖かい地域、暑い時期に収穫できるものは陰性、寒い地域、寒い時期に収穫できるものは、暑い時期の収穫物より陽性です。

例えば、南国でとれるバナナやパイナップルに比べ、日本の寒い地方でとれるりんごはずっと陽性です。同じ日本でも夏にとれるすいかは、秋にとれるりんごより陰性が強いということになります。したがって、マクロビオティックで使われる果物は、必然的にりんごが1番多くなるわけです。基本的に、外国から輸入された果物ではなく、日本人が昔から食べてきたものを、季節に合わせて少量食べるというのが、体に負担のない食べ方と言えるでしょう。

りんごの栄養と効能

りんごはりんご酸とクエン酸が含まれます。これらは糖の分解を促し、でんぷんの吸収や、体内での燃焼をよくする働きがあります。油の分解も促すので、揚げ物に添える果物として最適です。また、りんごに含まれる食物繊維のペクチンには整腸作用があり、悪玉菌の活動を抑え、善玉菌を増やす作用があります。その他、高血圧予防、コレステロール降下、疲労回復、虫歯予防、便秘改善など多くの効能が知られ、ポリフェノールの一種、プロシアニンなどによる抗酸化作用や老化防止効果も期待されます。

マクロビオティックでは、消化を助け、血液の酸化を中和するりんごを食養手当てに使います。例えば、穀物や動物性食品の食べすぎでお腹がはる時や、食べすぎからくる発熱には、りんごの絞り汁とすりおろしが効きます。絞り汁は腎臓に直行して腎臓の酸化をしずめ、おろしりんごはその繊維が腸の酸化熱をとってくれます。また、整腸にはりんごのくず練り、頭痛にはりんごのすりおろし汁マッサージがよく効きます。手当てには、酸味の強い無農薬の紅玉や国光を使うのがベストです。

マクロビレシピ「りんごきんとん」の作り方

マクロビオティックでは、スイーツに乳製品や砂糖を使いません。五穀や芋類の自然な甘味にりんごの酸味をプラスすることによって、おいしい相乗効果が生まれます。ふじやゴールデンデリシャスなど甘みの強いりんごより、紅玉や国光など酸味の強い種類を使った方がおいしくできます。

<材料>作りやすい分量
さつまいも 400g
りんご(紅玉) 1個
塩水 適量
水 50cc

<作り方>
1.さつまいもは4cm幅に切って25〜30分ほど蒸し、皮をとってマッシュし、塩(さつまいもの1%)を合わせる。

2.りんごは8つ切りにして3%の塩水にくぐらせ、7mmのいちょう切りにする。

3.ステンレスまたはホウロウびきの鍋にりんごと水50ccを入れて火をかけ、煮立ったら中火にして蓋をし、りんごが半透明になるまで煮る。

4.3を1のさつまいもに加え、さっくりと混ぜ合わせる。

旬の食材を使っておいしく食べたい

春夏秋冬、旬の食材を使っておいしくいただくのが、マクロビオティックの基本。春の野菜と言えば「たけのこ」。栄養価や下ごしらえの方法、素材を生かすもっともおいしいレシピ「木の芽炒め」をご紹介します。

マクロビオティックの柱となる言葉に、「身土不二」と「一物全体」があります。これはつまり、自然の摂理にのっとった食を大切にする考え方。最近、スーパーマーケットの野菜売り場には季節に関係なく様々な野菜が並んでいます。でも、本来は春には春の野菜、夏には夏の野菜があるはず。旬の食材を使って、陰陽の調和のとれたシンプルな料理をおいしくいただく。それが、マクロビオティックの食べ方です。

春においしい生のたけのこをゆでてみる

たとえば、春になると出まわりはじめるたけのこ。水煮のたけのこは1年じゅう出まわっていますが、旬の味を丸ごと味わうならぜひ生のたけのこを。おいしい時期は4月から5月にかけて。掘りたての新鮮なたけのこが手に入ったら、エグみが出るので、できるだけ早いうちにゆでてください。ゆでたものはゆで水に浸し、冷蔵庫で1週間保存できます。ゆで方は下記の「たけのこの下ごしらえ」をご参照ください。

カリウムが多く、陰性の強いたけのこ

マクロビオティック料理に欠かせないごぼうや大根、れんこんなどの根菜類は、葉菜類に比べると陰陽のバランスがとれた野菜です。根菜類の中でも急速に成長するたけのこはカリウムが多く、どちらかというと陰性の強い食材です。ただし、食物繊維セルロースが豊富なので、塩気が入り込むと一転して陽性なおかずになります。他にたんぱく質、ビタミンB1、B2、うまみのもとといえる成分、グルタミン酸、チロシン、アスパラギン酸を含みます。

春野菜は代謝をうながすダイエットの味方

たけのこをはじめ、苦味のある野草や山菜などの春野菜は、皮下脂肪の代謝をうながし、冬に欠乏したビタミンやミネラルを補充します。山菜の天ぷら、よもぎ大福、よもぎだんご、ちまき、きゃらぶき、菜の花のからしあえ。春になるとおいしいこれらの料理は、代謝をうながして体をスリムにします。そればかりか、やがてくる暑い夏への準備を整えてくれます。春に食べたくなるおいしいものは、自然の摂理にのっとった食べ物なんですね。

たけのこの下ごしらえ

1.根の方の皮を1枚はぎ、上から3分の1位のところを斜めに切り落とす。包丁の刃元を使って、中心に向かって切り込みを入れる。
2.大鍋にたけのこと水、ガーゼに包んだぬか、赤唐辛子を入れて火にかける。沸騰したら弱火にし、蓋をして40〜50分ゆでる。
3.根元に竹串が通るようになったら火を止め、そのままゆで湯ごと冷ます。

マクロビ料理メモ

ぬかを入れてゆでるのは、ぬかに含まれる脂肪分がたけのこの甘みを引き出すから。温度も高くなりやすく、食物繊維が早くやわらかになるのです。昆布を入れてゆでても、早くやわらかになると言い伝えられています。また、唐辛子はたけのこのエグみをとるのに役立ちます。

ぬかの量はゆで汁の1割程度。ガーゼに包まずそのままぬか水にしても。ゆで水はたけのこがかぶるくらい必要で、できればおとし蓋をして、上に水が5センチ以上あるようにします。水の上にたけのこが出ていると、そこに苦味がよってしまうのでご注意ください。

たけのこの木の芽炒め

下ごしらえしたたけのこをごま油で炒めて、しょうゆで味つけるだけ。これが本当においしい。八百屋さんでたけのこを見かけたら、1番につくるレシピです。

コツは、たけのこをしっかり下ごしらえすることと、上質のしょうゆを使うこと。ぜひつくってみて。

<材料(2〜3人分)>
たけのこ(ゆでたもの)360g
ごま油 小さじ1.5
しょうゆ 大さじ1
木の芽 ひと握り

<作り方>
1.たけのこは上記を参照して下ごしらえし、3〜5ミリ厚さで食べやすい大きさに切る。木の芽は細かく刻む。

2.フライパンにごま油を熱し、たけのこを入れて炒め、しょうゆをまわし入れて、木の芽を加えて混ぜる。好みで、刻んだ木の芽を散らす。

まとめ

りんごの酸でさつまいもが鮮やかな黄に発色します。おせち料理にも大人気。我が家の定番レシピです。おせちにする時は、クコの実を飾ると彩りも鮮やかです。

食物繊維の多いたけのこは腸に良く、美容効果も抜群。入手の際は小ぶりでずっしり重く、皮が淡黄色でツヤのあるものを選びましょう。ぜひ生のたけのこをゆでて、旬ならではの歯ごたえを楽しんでください。

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