味噌を使い分けてマクロビオティック料理に生かしてみよう!

免疫力アップレシピ

日本食を代表する発酵食品、味噌。「味噌は医者いらず」、「味噌は朝の毒消し」という言葉があるくらい、味噌は古くから日本人の健康を守ってきました。スーパーに行くと味噌売り場には、様々な種類の味噌が並んでおり、どれを買おうかと迷ってしまいますね。今日は味噌の種類、おすすめの使用方法についてです。

味噌は大豆を原料に、豆麹、麦麹、米麹、と麹の種類を変えて作った発酵食品です。味噌は出来上がりの色によって、「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」の3種類に分けられます。色の濃さの違いは、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すかの製造法、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうか、などなど、さまざまな条件によって変化します。

また、発酵・熟成期間中に、「メイラード反応」という化学変化によっても、味噌の色は変化します。メイラード反応とは、アミノ酸が糖と反応して赤褐色に変化することを言います。醸造期間が長くメイラード反応が進んだ味噌ほど、味噌の色が濃くなっていきます。

味も甘口から辛口まであり食塩の量と「麹歩合(こうじぶあい)」によって味が決まってきます。麹歩合とは、原料の大豆に対して、麹の割合がどれくらい占めるのかを表した比率のことです。例えば、大豆10kgに対して麹8kgで作った味噌の場合、麹歩合は8歩(はちぶ)となります。麹が多く入っている、麹歩合が高めの味噌のほうが甘口になります。(塩分が一緒の場合)では、次に味噌の種類を具体的に見ていきましょう。

豆味噌

豆麩で作ったとても陽性な味噌です。愛知、三重、岐阜を中心に生産され、大豆と塩だけのシンプルな味噌です。寒冷地や冬、男性向きです。正式名称は東海豆味噌。名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌などいろいろな呼称、銘柄名で呼ばれています。濃厚な旨味、渋み、若干の苦味が特徴的です。料理を中華風に仕上げたいときには、味噌と豆味噌、生姜汁、トウガラシと一緒に使うととても美味です。麻婆豆腐などにおすすめです。陰性な素材(ジャガイモ、いんげん)の中和にも使えます。

米味噌

国内生産の8割を占めるポピュラーな味噌です。全国各地で作られていて、色、味など様々なものがあります。

麦味噌

自宅用として主に九州、中四国地方、関東北部で生産されている。瀬戸内麦味噌、薩摩味噌、九州麦みそなどがあります。甘みが特徴ですが、九州には辛口の麦みそがあるとか。

白味噌

麹の割合が多く、熟成期間が半年に満たない味噌です。白味噌は関西では有名です。米麩の割合が高く、甘味が強いです。米は精米度を高くしたもの、大豆は脱皮したものを蒸さずに煮たものを使います。他の味噌と比べ短気熟成のため長期保存には向きません。

塩分により異なりますが、他の味噌より陰性気味です。マクロビオティックでは常食はしませんが、白味噌はスープやスイーツによく使います。豆乳と合わせるとクリーミーでコクのあるホワイトソースが出来上がります。多めに作ってストックしておくと、グラタンやホワイトシチュー、クリームパスタに便利です。(小麦粉か米粉+油に豆乳を弱火で練りこんでいき、適度な硬さになったら最後に白みそをいれる。)ドレッシングにも便利です。甘酒、梅酢と混ぜると夏にぴったりなさわやかなドレッシングになります。また練りごまと混ぜるとしっかりと深みあるペーストができあがります。

スイーツの隠し味としても重宝します。ガトーショコラや豆腐チーズケーキなどにいれると深みが増し、適度な塩分がスイーツの陰性を緩和してくれます。

お味噌の陰陽

味噌は地方や家庭によって様々に作られますので、陰陽の判断は難しいのですが、一般的には豆味噌、麦味噌、米味噌の順で陽性と言えます。

ゆっくり熟成(発酵)していくものの方が早く熟成するものより陽性ですし、麦につく麹菌は丸い形、米につく麹菌は楕円形だからです。(楕円より丸の方が陽性)そして薄塩より塩が多い味噌(塩辛い味噌)の方が陽性です。

マクロビオティックでは中庸に近い麦味噌を推奨していますが、季節や環境や体質をみながら使い分けをしていきます。季節でいうと、春から夏には麦味噌、夏は麦味噌、米味噌、秋から冬は豆味噌がお勧めです。味噌の陰陽、季節と体調を見ながら味噌の配合を変えていくといいですね。

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