味噌選びを知るとマクロビ料理の幅が広がります

冷え性改善料理

4種類のみそ

日本には味噌というすばらしい発酵食品があります。大豆、コメ、塩で作るこの発酵食品には、実にいろいろな種類があります。種類の多さは以下の違いに由来します。原材料の種類、煮た豆を使うか、蒸した豆を使うか麹量の違い、発酵の途中の工程に手間をかけるか、逆に放置するか。以前に大きく4種類の味噌を紹介しました。

豆味噌

豆麩で作った濃厚な旨味、渋み、若干の苦味を特徴とした味噌です。

米味噌

もっとも一般的な味噌です。日本全国で味も色も異なります。

麦味噌

おもに甘みが特徴ですが、九州には甘辛バージョンもあります。

白味噌

麦味噌よりも米麩の割合が高いために、甘味が強くなります。精米度を高くした米を使用することで甘味度を上げています。

さてこれだけ種類の多い味噌ですが、スーパーでは、さらに味噌の種類が増えます。保存料を加えたものや発酵期間を短くするために分解アミノ酸を加えた物など人工的な味噌が加わります。味噌汁を作る際に、べんり?なようにすでにだしが配合されたみそ汁も多く販売されています。ただ、「便利さ」だけを追求していくと、本当に大切なことを見失う危険があります。毎日食べる味噌は是非、本物の味噌を選んでください。

味噌選びのコツ

・麩、丸大豆、塩だけが原料のもの

・最低1~2年寝かしたもの

・遺伝子組み換えの心配のない大豆、自然塩を使ったもの

・砂糖、アルコール、添加物、化学塩などを使ったものは避けましょう。

前述したように、薬品を使うと1~2年かかる味噌の発酵の過程を、たった数週間で済ませることができます。またスーパーにはお手軽に発酵させた「味噌もどき」がたくさん売られています。しかも価格帯も安く、購入率が高いため、スーパーは「味噌もどき」を大量に仕入れることになります。消費者の意識がスーパーの陳列する製品に影響しているのです。味噌本来の味、利点、長期的にみた身体やこころへの影響を考えると、本物の味噌を求める人も多くなると思います。是非製品の後ろのラベルをチェックしてください!

正しい保存方法

味噌はずっとパックされた後も発酵し続けています。味噌の保存で一番大事な事は、発酵があまり進まないように「低温に保つこと」と「空気を抜くこと」です。これは、手作り味噌を仕込むときにもポイントになりますが、保存する時にも大切な事になります。

開封前も開封後も冷蔵庫での保存をお勧めします。常温での保存は風味を変化させ、カビの発生率を高めます。使う頻度が少ない味噌の場合は、冷凍保存が便利です。家庭用の冷凍庫は平均マイナス18度。味噌は少し硬くはなりますが凍ることはありません。その場合も空気はできるだけ抜きます。

味噌は発酵食品なので腐敗することはありません。表面にカビが付いた場合はきれいに取り除けば問題なく食べることができます。味噌を取るときは必ず乾いたヘラやスプーンを使いましょう。水分がつくと腐敗の原因になります。

まとめ

日本のスーパーフード、味噌。少し味噌を知るだけで、料理のバラエティーも広がり、体の健康、美容効果といったたくさんのプレゼントももらうことができますね。もっと味噌を学びたい方は日本の味噌文化を正しく後世に伝えるために作られた協会があります。

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