野菜には健康に不可欠な栄養素が多く含まれています。
野菜に含まれている主な栄養・効果
・ビタミン
・ミネラル
・食物繊維
マクロビオティックが推奨する野菜の摂取量は、食事の40～50％になります。
普段の生活に野菜を1食分増やすだけで、健康によい効果が沢山あります。
野菜が体を守るため、一日に3～5種類の野菜を摂るようにしましょう。
野菜に含まれる栄養は、野菜の色によっても変わります。複数の野菜を選ぶようにしましょう。
野菜の分類
マクロビオティックでは野菜を4つに分類します。
①上向きで育つ
②上下左右に広がって育つ
③水平に育つ
④下に向かって育つ
①上向きで育つ野菜：ネギ、アスパラガス、カリフラワー、パセリなど
②上下左右に広がって育つ野菜：かぼちゃ、さつまいも、玉ねぎ、しょうがなど
③水平に育つ野菜：レンコン、キュウリ、ズッキーニなど
④下に向かって育つ野菜：ニンジン、ゴボウ、大根など
野菜の色と効果の関係
赤（トマト・パプリカ・ラディッシュなど）
→ ・ビタミンC、Eが豊富
・リコピンが含まれ、赤い色の野菜を作り出している
緑（キャベツ・白菜・ブロッコリー・チンゲン菜など）
→ ・クロロフィルを多く含む
オレンジ（ニンジン・かぼちゃなど）
→ ・ビタミンCの吸収をよくするためのフラボノイドを含む
・ベータカロチンが豊富
黄（もやし・コーン・ズッキーニなど）
→・カロテノイドを多く含む
紫（ナス・ビーツなど）
→・ビタミンCが豊富
・バイオフラボノイドを多く含む
野菜を購入する際の注意点
栄養価の高い旬の野菜を買うようにしましょう。
また、有機栽培を選ぶとよいでしょう。自家栽培だとなおよいです。
野菜の見分け方
・色が濃い
・実が引き締まっている
・変色していない（黄色っぽくなっているなどは避ける）
野菜の適した調理方法
ポイントは6つあります。
①まるごと洗って料理する
②皮、または皮の下に多く栄養を多く含むため皮はむかない
③土を綺麗に落とす
④なるべく野菜は大きく切り、空気に触れる面を小さくする
⑤野菜を切るとだんだん栄養が少なくなるため、盛り付けや調理する直前に野菜を切る
⑥野菜を水につけない
野菜の正しい保存方法
野菜に適した保存場所は、涼しいところです。また、湿気が少なく、乾燥した場所がよいでしょう。
葉のついた野菜は、茎を水につけておくと新鮮さを保つことができます。
購入後、なるべく早く食べるようにしましょう。
保存期間が長いと栄養が損なわれてしまいます。